Los quesos y sus propiedades

Los quesos han sido, desde siempre, una delicia para el paladar. Tanto que ya existen 14 denominaciones de origen para quesos en Europa y, a menudo, son considerados productos gourmet. Pero ¿son saludables? ¿Cómo es mejor conservarlos? Te hablamos de todo lo que deberías saber sobre el queso y algunas curiosidades, como su historia.

El origen de los quesos

Su origen es incierto, puesto que ya lo mencionaban los antiguos griegos y romanos. La forma más probable de su descubrimiento parece ser la que cuenta la leyenda árabe: un pastor se quedó sin recipiente para transportar la leche y utilizó para ello el estómago de un cabrito. Debido al calor, cuando llegó a su destino, la leche se había vuelto sólida. La probó y quedó deleitado por su sabor y, como era fácil conservar, su producción se extendió.

Los quesos y sus propiedades

Todos los quesos tienen algo en común: son las proteínas y aminoácidos esenciales, calcio y vitaminas A y D, junto a vitaminas del grupo B. Veamos qué nos aportan uno por uno.

Los quesos curados

Son los que aportan más aminoácidos. Muchos de ellos son esenciales, es decir, no los fabrica nuestro cuerpo, solo los podemos obtener a partir de los alimentos. Estos aminoácidos ayudan a la formación de músculos y tejidos y la producción de neurotransmisores que facilitan la conciliación del sueño y favorecen el buen ánimo.

Los quesos azules

Son los que tienen mayor aporte de fósforo. Además, el roquefort es especial, ya que se obtiene a partir del cultivo del hongo Penicillium, que tiene propiedades antitumorales y anticancerígenas. En general, los quesos azules contienen andrastina, un compuesto antitumoral.

Quesos de leche de vaca

En este grupo encontramos variedades de quesos como edam, cheddar, provolone o gouda. Son los más ricos en calcio y tienen un sabor suave que gusta a más gente.

Quesos de leche de cabra

Estos quesos tienen un característico sabor ácido, tienen más proteína que los de vaca y son adecuados para personas con insuficiencia renal crónica gracias a su bajo contenido en sodio.

Queso feta

Es muy popular en Grecia. Es alto en sodio, lo que hace que tenga un sabor bastante salado, por eso combina tan bien con ensaladas. Además, contiene mucho calcio y ácidos grasos beneficiosos y ayuda a disminuir la masa corporal de grasa y aumentar la magra.

Queso crema y requesón

Son quesos de baja maduración, a lo que se deben su suavidad y su alto porcentaje en agua (aproximadamente un 80 %). También son los quesos más bajos en grasa, con una media de 4 gramos por cada 100 gramos, todavía menos si es desnatado. Además de esto, son sorprendentemente altos en proteínas.

Qué quesos pueden comer las embarazadas

Las mujeres embarazadas deberían evitar los quesos que desarrollan mohos como el brie o el roquefort, ya que pueden desarrollar listeriosis en el feto. En líneas generales, hay que evitar los de corteza blanca y vetas azuladas.

¿Cuándo pueden comer queso los bebés?

Desde que el bebé puede tomar leche de vaca, hacia los 12 meses, ya puede comer queso. Pero evita los altos en grasas saturadas y la sal. De este modo, opta por los quesos semicurados, los blancos y los ligeros. Evita los no pasteurizados y los que contengan mohos.

Los tipos de quesos españoles

Hay muchos quesos españoles y 26 de ellos cuentan con denominación de origen. Quizá los más conocidos son el manchego, el de Cabrales o el Idiazábal; pero hay otros que no puedes perderte, como el de Afuega’l Pitu, el de Roncal o el de Murcia al vino.

Cómo se hace el queso

El proceso para fabricar queso es sencillo. De hecho, se puede hacer en casa y es muy fácil elaborarlo a nivel industrial. Al hervir la leche, se produce el suero (un líquido casi transparente) y una parte más gruesa, que es el cuajo de la leche.

Para elaborar queso se retira el suero y se utiliza solo el cuajo, que se tamiza por un filtro como el de café y se obtiene lo que se llama el «paño de queso fresco». Para compactarlo, es necesario que pase de 6 a 8 semanas más fermentándose, tras las cuales se observará la formación de una corteza amarillenta en su parte exterior, tan característica de los quesos.

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Cómo ahumar los quesos

Aunque no es muy típico en nuestro país, el queso ahumado es delicioso. No es casualidad que sea más popular en países nórdicos, pues el momento ideal para hacerlo es un día frío, a menos de 16 ºC. 

Hay que cortarlo en lonchas, tenerlo un día envuelto y sacarlo del refrigerador, dejándolo desenvuelto hasta que alcance la temperatura ambiente para que se seque. 

Si no cuentas con un ahumador, puedes dejar ahumarlo lentamente sobre una parrilla o una estufa. El proceso requiere mucha atención para que el queso se mantenga siempre a unos 60-80 ºC y vigilancia para no provocar ningún incendio.

Cómo fundir quesos

¿Quieres hacer tu propia fondue o simplemente una salsa para acompañar tus platos? Lo primero que debes hacer es elegir un queso con alto porcentaje en grasa, como el provolone o el cheddar. Puedes fundir el queso de muchas formas:

  • En el microondas: lo obtendrás en menos de un minuto
  • En el horno: es la opción perfecta para fundir el queso encima de un alimento, como los nachos
  • En la sartén o la tostadora: ideal para hacer un sándwich cuando no se tiene sandwichera

Cómo conservar los quesos

Si quieres que el queso te dure el máximo de tiempo en casa, sigue estos consejos:

  • No utilices plástico, sino papel. El plástico resta aroma al queso, de modo que los envases que compramos en el supermercado no son nada adecuados. Tampoco utilices papel de film, aunque el papel de aluminio sí puede servir.
  • Si aparece moho en el queso, simplemente córtalo y retíralo. El resto del queso puedes consumirlo perfectamente.
  • Si quieres conservar quesos tiernos o frescos (Burgos, Mozzarella…), procura que queden cubiertos por su salmuera y manipúlalos siempre con las manos muy limpias.

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Los quesos de Faborit

En Faborit el queso ces un ingrediente habitual para las ensaladas, generalmente feta, mozzarella o freso, y también en los wraps, paninos y focaccias.

A modo de ejemplo, encontrarás queso edam en el wrap de pollo y en la focaccia mixta, queso de cabra e el wrap de espinacas, queso crema en el wrap de salmón, brie en el panino de ibérico…

¿Verdad que, ahora que conoces los secretos de los quesos, te saben mucho mejor? Y, como has podido comprobar, en Faborit tienes quesos para elegir. ¿Cuál es tu favorito?

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